Atum gigante de 470 kg

Rebuliço entre chefs japoneses em São Paulo

Imagem: Reprodução | Folhapress por Fabio Braga

Era um fim de tarde, já escuro, de uma terça-feira de garoa. Na porta de aço que protege uma peixaria nas redondezas do Mercadão formava-se, por volta das 17h, um burburinho louco.

Eram donos de restaurantes japoneses e sushimen de todos os cantos da cidade.

Estavam a esperar, numa ansiedade sem disfarce, o atum "bluefin", o mais raro e cobiçado do mundo, que estava a caminho. 

Nunca nenhum daqueles cozinheiros, muitos deles há 30 anos nesse mercado, havia visto um peixe daquele tamanho: robusto, prateado, brilhante, de 470 kg e quase três metros de comprimento.

Desde a década de 70, diziam, um peixe daquele porte não era pescado no Brasil. 

Quando são pegos, geralmente em águas mais profundas e frias (onde acumulam mais gordura, que serve de energia e isolamento térmico), vão direto para o maior mercado de peixes do mundo, em Tóquio, que já foi cenário de leilões milionários.

São os japoneses, fanáticos pela pesca do atum, que observam por imagem de satélite, à exaustão, os padrões migratórios desses animais velozes, que se alimentam de sardinha, lula e arenque.

Assim, incrementam a busca em alto-mar, em barcos espalhados pelos oceanos, com altíssima tecnologia, que lhes permite "fisgar" os peixes em grandes profundidades.

A disputa era acirrada. Todos estavam a postos para dividir aquele bicho de carne tenra, avermelhada nas proximidades dos músculos, rosada na região da barriga e com filamentos brancos de gordura. Na boca, a carne untuosa desmanchava-se sem esforço.

Após tratado na presença dos sushimen frenéticos, de câmeras em punho, foram aproveitados 380 kg, vendidos por R$ 152 mil (R$ 400 o quilo), preço definido ao final da jornada.

Ao chegar a São Paulo, vindo de avião do Recife, o peixe estava como deveria, como ensinam os autores do livro "400 g - Técnicas de Cozinha": apenas refrigerado, praticamente sem cheiro, de textura firme, úmida e escorregadia, com carne bem aderida à espinha.

Quem estava por ali, debruçado sobre o peixe, fisgou um naco da carne com as mãos para provar.

Os dedos brilhavam de gordura, concentrada sobretudo na região da barriga, de onde se extrai o "torô" (parte mais nobre do atum gordo) e na região próxima à cabeça -ambas podem ter até dez vezes mais gordura que os músculos posteriores.

Restaurantes como Aya, Aizomê, Koji, Nagayama, Kosushi e Sushi Lika levaram parte dessa carne valiosa. Ela será servida, até acabar o estoque, a preços que chegam a R$ 100 por dupla de sushi.

A escolha quase unânime entre os sushimen é prepará-lo em forma de sushi: uma fatia do peixe sobre arroz, que quebra a gordura da carne.
Shin Koike, do Aizomê, diz nunca ter visto algo igual, nem em Tóquio.

"Nos melhores restaurantes do Japão, o atum é servido maturado, pois fica mais saboroso", afirma Shin.

"O peixe é cortado em filés com pele e embalado em papel-manteiga, antes de descansar em câmara refrigerada. Vou esperar três dias para ver como a carne fica."

Foi semelhante a reação de todos: a emoção incontida de ter ao alcance das mãos um peixe daquela magnitude e raridade. "Nesta vida eu não vou pegar outro igual, tenho certeza absoluta", diz Koji Yomizo, do restaurante que leva seu nome, no Morumbi.

Fonte: Folha.com por Luiza Fecarotta